雁北三件宝，莜面山药大皮袄

    过去有民谣曰：“雁北三件宝，莜面山药大皮袄”。前两件宝说吃，后一件宝说穿。在饥肠辘辘的年代里，在天寒地冻的雁北的冬天，能给人以既饱且暖，当然就是宝了。现在这三件宝中，大皮袄被各种款式的羽绒服取代，早已算不上什么宝了，甚至成了不少家庭给人没人要，扔了又可惜，放又没地方放的累赘。剩下这莜面和山药蛋，在饭店里属于“土饭”，难登大雅之堂。在现代家庭的餐桌上也逐渐地被边缘化，成了配餐或陪衬。三件宝，一件成垃圾，已为共识，不必说了。另两件也似可有可无变得姥姥不疼舅舅不爱，大有弃宝之虞。老兵我常常为此而愤愤不平。今日就为它们鼓与呼，抱抱这个不平。

    莜面，是莜麦磨成的面。这莜麦，学名叫燕麦，查百度百科，这样记载：“莜麦籽粒瘦长，有腹沟，表面生有茸毛，尤以顶部显著。形状为筒形或纺锤形。莜麦是营养丰富的粮食作物，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡。由于莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在晋西北被誉为一宝。莜麦含糖分少；蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15．6％，高出大米100％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5．5倍，小麦面粉的3．7倍。此外，维生素和磷、铁等物质也比较丰富。莜面出粉率高，一般可达九成以上，吃水量大，0．5公斤莜面可做1公斤成品。”

    山药蛋，也叫土豆，学名马铃薯，不妨再查百度，这样描述：“马铃薯具有很高的营养价值和药用价值.一般新鲜薯中所含成分：淀粉9～20％，蛋白质1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纤维0.6～0.8％。100g马铃薯中所含的营养成分：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。除此而外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，食用后有很好的饱腹感。”

    看了上面这两段引述，我们就不难理解民谣为什么把莜面和山药蛋编排成三宝中的两宝了。

    这两宝，做为雁北庄户人家的主食，可以说是形影不离。莜面的吃法很多，但大多都有山药蛋相伴。莜面窝窝，也叫猫耳朵，在笼布的下面要蒸几片山药；莜面炖炖，里面卷的就是山药丝丝；莜面鱼鱼，下在锅里更是离不了经过烹炒的山药条；莜面块垒，先把煮熟的山药蛋捣成泥，再拌上莜面成块状上笼蒸熟，然后下锅用胡油爆炒；还有磨山药拨股，是把山药蛋磨成糊再和以莜面豆面，用抿面床抿在锅里捞出来吃。总之，无论蒸煮煎炸，莜面山药蛋都能够花样翻新，庄户人家百吃不厌。

    雁北山汉的女人们做不了七碟八碗的炒菜，但做起莜面来都是行家里手。论技术含量，莜面推窝窝当数第一。首要的是和好面，用滚滚的开水把莜面搅拌起，不能软不能硬，软了在案子推开拿不起来，不能成为猫耳朵的型状，硬了在案子上就根本推不开，或者推开后也是呲牙咧嘴，不像猫耳朵的样子。其次是推窝窝的手艺，手艺一般的，窝窝推出来后薄厚不匀，大小不一。手艺老道的，推出来的窝窝薄厚大小如同一个模子里倒出来的，形状统一，排列整齐，真好像一笼活灵活现的猫耳朵。

    蒸莜面馏大山药，急火大汽，也需半个小时，夹生莜面可是吃不得的。因为莜面耐饥，“三十里莜面二十里糕，十里的白面饿断腰”，故有“后饱”一说。如果吃了生莜面，更是如住在肚子里无法消化了。据说过去吃惯了大米的南方人在雁北初吃莜面，就有因为不了解莜面的这一特性而活活憋死的。趁着蒸莜面的这会儿功夫，山汉女人从菜瓮里捞出一大碗带盐水的烂腌菜，烂腌菜汤里红的是萝卜丝，白的是茴子白条，切点葱花、芫荽，胡油呛辣椒一起倒进去，油花花盐水一口吹不塌。蒸好的莜面端上来，特有的老莜麦香味直扑鼻孔，莜面窝窝山药片片，再蘸上这个烂腌菜，吃的眉头汗道，一个字：香！两个字：过瘾！

    记得不知哪位科学家说过这样一句话，一个人在4岁以前吃惯什么，那么他就终身爱吃什么。对这个推论，老兵我深信不疑。莜面山药蛋可是记事起就吃的，尤其山药蛋，一日三餐都有它。荒年里更是既当菜又顶粮，不是山药蛋，也许早饿死了。哪里有今天的老兵哩！秋天地里干活儿，路远不回家的时候，随便跳进山药地，从裂开缝子的土里掏几个山药蛋，柴禾干树枝点燃，山药烧的虎皮虎皮软溜溜的，要多香有多香。结婚后我和我那口子有许多东西吃不到一块儿，莜面虽是吃点，但不如我那样渴望，吃法也不尽相同，比如她就不爱蘸着烂腌菜盐水吃，而非要蘸个羊肉汤什么肉盐水的，概因为我生在山区，她生在川区，小时候吃法就不一样的缘故。唯独在吃山药蛋上没有分歧，高度地一致。可我那儿子，对莜面山药蛋小时候还多少吃点，到念了高中、大学以后，就逐渐地很少吃了。尤其是莜面，几乎不吃了。外企白领嘛，对麦当劳肯德基什么的可能更感兴趣，同国际接轨入乡随俗，这也情有可原。以此为鉴，现在我在家里每礼拜做一顿莜面，无论如何得培养女儿吃莜面山药蛋的习惯，要么将来老了，想吃还没人会做呢。好在女儿虽然爱吃肯德基，但对莜面也吃的同样津津有味。哈哈，老兵我这是同西方饮食文化争夺下一代呢！

    说归说，笑归笑，莜面山药蛋还算两件宝。虽然娶儿聘妇的婚宴既不上莜面也不上山药，但人人都说不如莜面山药蛋吃的舒脱。只是咱们过去吃不上肉穷怕了，老觉得每天见面的东西就不算个东西，就上不了讲究。这就叫本地不养本地，外来的和尚会念经。鱿鱼海参，生猛海鲜，这东西在海边上生活的渔民看来，大抵也就像咱们这里的莜面山药蛋，可沿海经济发达起来饮食文化也强势，加上咱雁北人又不自信，到了这里就身价百倍，其实不过装装门面而已，咱要真拿它当饭吃，饿不死也得脱层皮。